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料理の隠れた主役? 醤油のお話

  私たち日本人の食生活に、醤油は欠かせない役割を果たしています。食べ物にかけるのはもちろん、煮物の味付けや麺類のつゆなど、料理の様々な場面で大活躍していますね。しかし、醤油の味にも色々と種類があって、地域によっても違いがある事は、意外と知られていないかもしれません?

●おこた
「本州から、特に関東圏から転勤で九州に来た人は、不思議と醤油の味にこだわります。大半の人は、九州の醤油は甘いから、濃いから駄目だというのですが、何種類もある醤油を試したのかな? なんて思ったりします。人伝えに聞くと、本州の方は醤油屋さんが違っても、そんなに味が変らないとか?」
●りん
「う〜ん、醤油屋さんという大層なものを利用したことがないのでよくわかりませんが、そこまでお醤油にこだわっている人が少ないのかもしれませんね。たかが、醤油じゃないみたいな…。かくいう私もそうですが。もしくは、味覚が繊細でないとか…? そもそも東京や横浜には、下町とかそういうところでないと、醤油屋さんというのはないような気がします」
●miffyちゃん
「私が生まれ育った福岡県の方でも、醤油は甘口でしたね。宮崎に住んで思うんですが、福岡の甘口醤油やさしみ醤油は独特でした。今はあんなに濃い味の醤油は使えませんね」
●りん
「九州って、一口にお醤油といっても、その種類は多そうですね。確かにこちらでもスーパーに行けば、いろんな種類の醤油が売っていますが、料理によって、いちいち使う醤油を変えたりしませんからねえ。一般家庭では、そんなこと、しているんでしょうか」
●東雲
「うちもそんな感じですね。料理によって使い分ければ便利そうではありますが、実際には、そこまで考えてはいませんね(汗)」

 醤油として一般的に用いられているのは濃口醤油ですが、他にも主に関西地方などで作られる、色や香りを抑えた薄口(淡口)醤油、中部地方のとろみが特徴的なたまり醤油や、薄口よりさらに淡い白醤油、山口県や九州地方の甘くて濃厚な再仕込み(甘口)醤油など、地域によって使われている醤油の種類は様々です。
 また、JAS(日本農林規格)の分類では醤油に入っていませんが、だしやみりんなどを合わせただし醤油や、魚を発酵させた魚醤(秋田県のしょっつるや、タイのナンプラーなど)も含めると、醤油の仲間はけっこうな種類があるんですね。

●おこた
「九州は店が違うと醤油の味が違うらしく、それぞれの醤油屋さんの味が家庭の味になっているとか。それで惣菜を作る時に、醤油の選択に苦労するらしいです。また、九州の醤油は甘いと書かれているサイトが多いんですが、甘い醤油が好きな人用に甘口醤油というのも販売されているし、濃厚な醤油も販売されているので、本当かな? なんて思ったりします」
●miffyちゃん
「うちの夫は、いまだにあのさしみ醤油じゃないと刺身を食べません」
●りん
「九州って、濃い口醤油でしたっけ? 九州でお料理を食べたことはありますが、口に合わなかった記憶はないですね。むしろ、口に合わなかったのは、関西系のしょうゆですね。もしかしたら、北海道もどちらかというと濃い口系の醤油なので、九州の味には馴染み易いのかもしれませんね」
●おこた
「有名な豆腐屋さんで購入した醤油は、ラベルを見ると普通の醤油なのに、とろ〜としていて豆腐にかけて頂くと美味しかったです。田舎の物産館に行くと、これにカボス等の酢が入った醤油や、椎茸などで取った出汁で割った醤油が売られています」
●LEE
「岐阜ではじめて、たまり醤油というものを経験した時は美味しかったです。インパクトがありました。トロッと醤油が刺身に絡むというのか。すし屋で、醤油だけでなく、鰹節の出汁とあわせたものを使っている店があり、それも美味しかった」

 醤油と一言でいっても、地域によって味や使い方も様々ですから、使い慣れているのと違う醤油は、人によっては合わない事もあるかもしれませんね。
 あと、関西といえば薄味というイメージがありますが、薄口醤油は色が薄いだけで、塩分はむしろ濃口醤油より濃いですから、濃口醤油と同じつもりで使うと、逆に味が濃すぎるなんて事になってしまうかもしれません?

●デジ之介
「何人かの関西の友達から、『俺さ、初めて東京のうどん見て、ビックリしたよ。こんな真っ黒なうどん、食えるか! って感じだわ』って話を聞いたんですけど、関西風のうどんって、汁が透明ですよね? 京料理も素材の色合いを大切にするために、色の薄い醤油を使っているはずです。ですので、『薄口醤油』は、あくまでも色の濃淡ですよね。逆に、塩分が低いのは『減塩醤油』みたいな?」
●りん
「これは盲点でして、減塩醤油はナトリウムは少ない分、カリウムが多く含まれているのです。カリウムの高い食品は、腎臓の機能を損ねるのだそうで、腎臓を患っている人には却って悪い、と言われました」
●デジ之介
「いやはや、これはイイことをお伺いしました(感謝)! ただ、結局、どんなに薄くても、汁を飲み干せば、塩分的には多くなっちゃったりもするんでしょうね、やっぱり…。ちなみに我が家では、基本は減塩(母親が腎臓を患って入院したことがあるので…)。薄口は親子丼など(タマゴの黄色が綺麗になります!)。大量に使うような料理の場合は濃口も使いますし、あと、あわ漬という、ちと特殊な漬物を漬けるのに使う醤油もあるのですが、刺身とかにも最高だったりしまして…。って感じで分けてたりすることもありますね」

 どの醤油にも適した使い方がありますから、料理や健康状態によって使い分けると、料理の幅も広がって楽しくなりそうですね。今は離れた地域の醤油でも購入しやすくなっていますから、うまく活かさないと損かもしれません?

●デジ之介
「それにしても、醤油には思ったよりも色々とあるみたいですね。やっぱり、何だかんだ言っても、今の日本の味の基本でしょうから、長い年月、色々と用途に合わせて改良されてきたのかも知れません?」
●りん
「ほんと、醤油ひとつで、こんなに話が盛り上がるとは。唐辛子にしろ、醤油にしろ、まったく食べ物とは奥が深いものですね」
●東雲
「地域や時代によって違いがありますから、人によって違いがあって面白いですよね。日本中で同じ醤油を使っていたら、ここまで盛り上がる事はなかったでしょうし」

 醤油のメーカーやお店のサイトなどを調べると、レシピや意外な使い方などが載っていたりもしますので、色々と発見があるかもしれません。醤油は日本の食事に欠かせないだけに、よりおいしく食べられるように、もっともっとこだわりたいですね!

・しょうゆ情報センター SOYIC  http://www.soysauce.or.jp/
・ヤマシラタマ 静岡醤油  http://www.rakuten.co.jp/syouyu/
・樽出し新鮮生しょうゆ・ひしおぐら  http://www.rakuten.co.jp/syoyu/

提供:デジろぐ

ベースデザイン:http://hp-kitchen.com/