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ソースを究めて料理をおいしく!

  肉料理や揚げ物はもちろん、お好み焼きにかけたり、時にはカレーなどの隠し味にしたりと、ソースは色々な料理に使われています。いつもは何気なく使っていますが、中に何が入っているのかや、ウスターソースととんかつソースはどこが違うのかなど、意外と知らない事って多いんですよね…。

●おこた
「ソースといえば、料理番組を見ていると、料理にかける味の強い液体状のものって感じですよね。ソースの語源は塩という意味からなので、塩を利用した液体調味料といった所なんでしょうね」
●東雲
「うちで使うのは、ウスターが多いでしょうか。フライになどにかけるのはもちろん、醤油やケチャップなどと混ぜて焼いたお肉にからめてもおいしいですね」
●おこた
「ウスターソースってそのまま食材に利用するけど、味を変化させるのにも使いますよね。例えば、お好み焼き用ソース。ウスターソースを鍋に掛けて、温まった所でケチャップを加えて、まぜながらどろどろにします。アクセントが欲しい時は黒胡椒を加えると良いですよね。それと、スパゲティーナポリタンも、味付けをケチャップやトマトソースを加えるけど、味を引き締めたい時にはウスターソースをかけると、味が引き締まってうまうまになりますよね」

 ソースというと、まず思い浮かぶのがウスターソースやとんかつソースではないでしょうか? どちらも野菜や果物の甘味と、スパイスのピリッとした辛さがおいしいんですよね。ソースに使われる素材はメーカーや種類によって違いますが、このような原料が使われているようです。

  ・野菜、果物
    トマト、タマネギ、ニンジン、セロリ、キャベツ、デーツ(なつめやし)、リンゴ、レモン、プルーン、オレンジ、桃、パイナップル、干しブドウなど
  ・香辛料
    ブラックペッパー、唐辛子、ニンニク、ショウガ、オールスパイス、クローブ、コリアンダー、山椒、シナモン、セージ、タイム、フェンネル、ナツメグ、バジル、フェヌグリーク、ローリエなど
  ・酢
  ・砂糖
  ・塩
  ・カラメル色素、アミノ酸、甘味料など

●おこた
「こんなに沢山じゃ、個人的には作るのは難しいですね」

 普段何気なくソースを使っていますが、これだけたくさんの原料が使われているというのは驚きですね。ちなみにウスターソースととんかつソース、そして中濃ソースの違いですが、色々なメーカーのサイトなどを参照したところ、どうやら次のような違いがあるようです。

  ・ウスター:粘度の低いソースで、甘味が少なくやや辛口
  ・トンカツ:甘味が強く、ころもによくなじむように粘度が高い
  ・中濃  :ウスターソースととんかつソースの中間

●おこた
「なんじゃこりゃ!? 味じゃないのか。それから中濃ソース。他のソースは、とんかつ用はとんかつソースって具合に名前が付いているのに、中濃ソースだけ、ウスターととんかつの間の濃さという意味で中濃なんてかわいそう」
●miffyちゃん
「そうなんですか。でも、味もかなり違うと思いますよね」

 それとウスターソースでもう一つ気になるのは、「ウスター」ってどういう意味なの? という事です。とんかつソースはとんかつにかけるものですし、中濃ソースは名前の通り中間の濃さという意味ですが、果たしてウスターソースの語源は?

●おこた
「日本で販売しているウスターソースは、外国には存在しないと思っていた所…、インドで食したソースの再現をイギリスのウスター市で薬局店に製造を依頼したのが、ウスターソースの誕生だというので、外国でも販売されているんですね。でも、ソースの原型がインド生まれ? というのには驚かされます。薬局にソースを依頼するって、香辛料を量りながら組み合わせるからかな?」

 ウスターソースの起源には他にも諸説あるみたいですが、イギリスのウースター州が発祥になっているというのは、ほぼ確実なようです。ちなみにとんかつソースは日本のオリバーソースが開発したもので、現在はお好み焼きや焼きそばなど、料理ごとの特性に合わせてさらにソースは細分化されています。
 しかし、ソースの世界はもっと奥が深くて、こうしたウスター系のソース以外にも様々な種類のソースが存在しています。どれも味や素材など様々ですから、料理の種類によって使い分ければ、料理の味をより一層引き立ててくれるのは間違いありません!

●おこた
「中華料理に使われるオイスターソースですけど、ソースかと思っていたら、カキを塩水に漬けて発酵させた液状調味料ということで、ニョクマムと同じ魚醤油のようですね。違いは原料が牡蠣なのか、小魚なのかの違いのようです」
●東雲
「あっ、そうなんですか(驚)。もっとも醤油も英語ではソイソースですし、ソースという言葉自体が広い意味を含んでいるんでしょうね」

 日本ではソースというとウスターソースやとんかつソースを連想しがちですが、他にもホワイトソースやチリソース、オイスターソースなど色々なタイプのソースがありますし、最近はパスタソースやステーキソースなど、料理の目的別に作られたソースも増えています。
 そもそもソースという言葉自体が、塩を使った液状の調味料全般を指しているそうなので、味噌や醤油、タバスコ、マヨネーズなどもソースの仲間と考えられます。醤油はともかく、味噌がソースというのも不思議な感じがしますが…。

●おこた
「メーカーによってソースも色々とあるようですね。例えば、どろソース。最初どろソース…どろ? と思っていたら、どろどろとしているソースという事で、関西系お好み焼き用のソースでした。それで、広島風お好み焼きで欠かせないのがおたふくソースですけど…、よく考えてみると、これはオタフクというメーカーがお好み焼き用に出しているソースという意味なんですね。サイトを見るとお好み焼きに力を入れているし、研修センターも開いているようです(驚)。他にもソースメーカーがありますけど、ソースメーカーだけに他のグルメサイトと違って、料理が脇役って感じなので面白いですね」
●東雲
「サイトもお好み焼きの作り方や歴史など、色々載っていて面白いですね。あ〜、見ていたら食べたくなってきた(笑)」

 ソースを作っているメーカーのサイトを調べてみると、ソースや調味料についての知識はもちろん、ソースを使った料理のレシピなどが載っているところも多いですから、見ているだけで楽しめますし、ためになる情報もあって実用性も充分です。
 そしてソースといえば大手メーカーの他に、地域ごとに色々なメーカーがしのぎを削っている激戦区でもあります。それだけに、よそでは食べられない独創的な商品も見つかるかもしれません?

●デジ之介
「高校の修学旅行で広島に行った時、まだ、オタフクソースは東京ではあまり売ってなかったので、お土産に買って帰った思い出があります! 今は結構、大き目のスーパーで買えますね」
●東雲
「結構こういう事ってありますよね。それまで地域でしか買えなかったものが全国区になるのは便利ですが、それはそれでありがたみが薄れるような気がするんですよね(わがまま)」
●デジ之介
「確かに、それはあるんですよね。ちなみに、今日のお昼は、オタフクソースを使った、カップ焼きそばでした(笑)」

 料理とソースにも相性がありますから、組み合わせによっては合わない事もありますが、逆に意外な組み合わせを見つけた時の嬉しさは格段ですね。色々なソースをどんどん料理に使えば、食卓がにぎやかになりますし、料理も一層楽しく、またおいしくなりますよね!

・ソースについて  http://sugar.lin.go.jp/japan/view/jv_9906b.htm
 (農畜産業振興機構  http://alic.lin.go.jp/ 内)
・イカリソース  http://www.ikari-s.co.jp/
・オタフクソース  http://www.otafuku.co.jp/
・オリバーソース  http://www.oliversauce.com/
・カゴメ  http://www.kagome.co.jp/
・キッコーマン  http://www.kikkoman.co.jp/
・ブルドックソース  http://www.bulldog.co.jp/

提供:デジろぐ

ベースデザイン:http://hp-kitchen.com/